Афиша Город: Как делать хамон, саке и пиво самому – Архив

Именно в это время хамон приобретает уникальный вкус и аромат. Палета – это окорока из передних ног, а хамон из задних. А наиболее ценными являются Хамон де Хабуго или Хамон де Бельота (жёлудь).

Испанский деликатес, сыровяленый окорок хамон получил признание по всему миру за непревзойденный вкус. Определяется же эта характеристика технологией изготовления. Прежде чем говорить о технологических процессах, следует разобраться во множестве разновидностей хамона.

Хамон серрано является более дешевым сортом. Наконец каждый вид хамона подразделяется на категории в зависимости от питания свиней.Процесс приготовления хамона включает в себя шесть этапов. Собираясь купить хамон, вспомните, как происходило его приготовление.Первый этап – засолка.

Третьим этапом провяливания хамона является уравнивание просоленности. Для этого окорока помещают в специальные камеры, которые стабильно поддерживают невысокую положительную температуру и обеспечивают стабильную влажность. Для любителей вкусных и экзотических блюд будет доброй новостью, что традиционный испанский хамон, вариант вяленого мяса, можно приготовить в домашних условиях.

Мясо хамона обладает уникальным свойством – оно практически не содержит холестерина. И благодаря низкой калорийности хамона относится к диетическим мясным деликатесам Но из-за того, что оно долго готовится, стоит очень дорого. Желательно в первые недели ноября, когда начинается производство хамона. Местные жители говорят «принести в жертву» свинью, а не «забить» её. Этот процесс начала изготовления хамона до сих пор остается священным.

Хамон в национальной кухне

Испанское мясо хамон готовят в среднем полтора года. Свиной окорок очищают от лишнего жира и посыпают солью (обязательно морской). Теперь вы, зная, как приготовить хамон, можете сделать вывод, стоит ли вам готовить самим этот деликатес в домашних условиях или приобрести уже готовый в магазине. Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп.jamón serrano, «горный хамон») и более дорогой хамон иберико (исп.jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»).

Кортадоры и хамонеры

Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера.

Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны. Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. А кто-то вспомнит про хамон — гастрономический шедевр этой потрясающей страны. Назвать хамон просто испанской закуской или ветчиной — грубо и невежественно. Все это проводится в определенных условиях, при соблюдении режимов влажности и температур.

Этим лакомством украшали столы римских императоров, хамон входил в обязательный рацион испанских воинов и римских легионеров. Но что является самым ценным и важным, записанные в те времена рецепты и правила приготовления хамона, сохранились до наших дней, практически без существенных изменений и правок.

Почему-то анекдот вспомнился…

Хамон в основном готовят в пяти провинциях Испании (Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада). Лучшим хамоном считают Иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога). Его готовят из мяса черных свиней иберийской породы.

У свиней иберийской породы копытца черного цвета, что и послужило причиной именно так назвать этот сорт хамона. Более дешевый сорт хамона называется Серрано (Serrano), а получают его из мяса белых свиней, диета которых состоит только из фуража.

Правила приготовления хамона — это своего рода ритуал. Кроме того, хамон идеально употреблять с оливками, маслинами, зеленью, сырами, баклажанами, помидорами, цуккини, капустой, фасолью, пастой и картофелем. Правда добавлять его к готовым и горячим блюдам следует за несколько минут до подачи, чтобы чуть расплавленный хамон насытил блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом.

Самое познавательное сообщество Живого Журнала

Тех, кто владеет этим искусством в совершенстве, называют кортадорами. Нарезка хамона происходит на деревянной доске, которая называется хамонера. Та, которой два года, — это хамон. Та, которой восемь месяцев, — пармская ветчина. То же самое и с мясом. Тот же хамон можно купить из-под полы, несмотря на запрет, но проще сделать самому. Хамон я еще не делал, мой дядя делал. Технология такая: покупается свиная нога, засаливается на определенное количество дней, и потом ее вешаешь сушиться.

А потом я ее в деревню вывезу. Хамон в Испании является, своего рода, гастрономическим символом страны. За столетия формирования культа хамона, процесс производства, подачи и потребления испанской ветчины превратился в настоящую культуру. Сегодня же мы отправимся на ферму по выращиванию иберийских свиней и подробно познакомимся с процессом производства хамона.

Надо сказать, что регион Уэльвы — это один из четырех регионов по производству хамона во всей Испании у которого есть свое собственное наименование по происхождению (Denominaciones de Origen). Хамон из Уэльвы носит название — Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva. Место для разведения иберийских свиней и производста хамона выбирается особенно тщательно.

Оказывается, животные чувствуют приближающуюся опасность и испытывают стресс при длительной транспортировке, что отрицательно сказывается на качестве хамона. Кроме хамона здесь производят все виды типичной испанской мясной продукции.

Следите за Гурманиадой

Поэтому свежеприготовленные колбасы оставляют в специальных камерах с контролируемой влажностью и температурой. Теперь перейдем к главной теме рассказа – изготовлению хамона. Уровень на стене, обозначенный красной краской, показывает максимальную высоту, на которую можно укладывать хамон при засолке. На всех этапах изготовления хамона процесс строго контролируется государством.

Благородное происхождение

При отсутствии бирки, хамон будет лишен знака качества и запрещен к продаже. Для этого хамон отправляют в специальные погреба (bodega), в которых соблюдается определённый микроклимат.

В процессе созревания мясо окончательно приобретает свой тонкий вкус и аромат. Эксперты проверяют степень готовности хамона специальной иглой, изготовленной из кости коровы или лошади. Интересно было узнать, что помимо цвета копыта, определить качественный иберийский хамон можно по толщине голени.

В прошлой статье мы со всем, присущим этому процессу смаком, рассказывали Вам о правилах нарезки и подачи хамона. Для этого необходимо прохладное хорошо проветриваемое место и определенное время, в течение которого должно вызреть мясо хамона.

Сегодня популярно:

  • Сочинение на тему «Митрофан» по комедии Фонвизина «Недоросль»Сочинение на тему «Митрофан» по комедии Фонвизина «Недоросль»Одним из первых проблему эту затронул Д. И. Фонвизин в комедии «Недоросль». Пьеса была задумана Д.И. Фонвизиным как комедия на одну из главных тем эпохи просвещения — как комедия о […]
  • Типичные ошибки по очищению организма после алкоголяТипичные ошибки по очищению организма после алкоголяА вот помочь организму в самоочистке от алкоголя вполне реально. Как вывести токсины из организма после алкоголя самым быстрым способом? При этом актуальным становится вопрос, что можно […]
  • Ведущий инженерВедущий инженерНа время отсутствия ведущего инженера (болезнь, отпуск, командировка, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Настоящей должностной инструкцией. 6 Ведущий […]